但馬牛の味

但馬牛の肉の特徴は、こまやかな脂肪「サシ」です。
但馬牛は筋繊維が細いため、こまやかな「サシ」が入りやすい肉質です。
このように赤い筋肉に白い脂肪が映える見た目を、脂肪を霜に例えて「霜降り肉」と呼びます。
そこに熱を加えると脂肪が溶けて周りの繊維をほぐし、まろやかな舌触りとなります。
また、筋肉の濃厚な旨味と脂肪の風味が溶け合うことで、但馬牛特有の味わいが生まれます。
それが、但馬牛の人気のゆえんとなっています。

但馬牛を育てる畜産農家は牛が最適な環境で育つよう、適度な運動をさせるために放牧したり、野草を食べさせるなど手間と時間のかかる肥育方法をとっているところが多くあります。
そのような環境で育った牛は、適度に運動しているため筋肉が発達します。
また、山間の厳しい土地で寒さから身を守るためにこまかいサシが入りやすく、青草を食べているため味が濃厚になりやすいと言われています。

長い歴史を持つ但馬牛は農家の貴重な働き手として家族のように扱われ、手厚いマッサージを受けていました。
そのこともやわらかい肉質に影響を及ぼしていると言われます。
現在でも肉牛にマッサージを施して、ストレスを解消させたり、健康を促進させる飼育方法を行っている畜産農家は多くあります。