但馬牛の部位

但馬牛など肉牛の部位はホルモンを含めると数十種類あります。
それぞれに特徴があり、１頭から取れる量も部位によって大きく変わってくるため価格も安いものから高いものまで様々です。

但馬牛において、最も美味とされるのがステーキでお馴染みのサーロインです。（諸説あります）
綺麗なサシが入って柔らかく、口に入れた瞬間とろけるような食感で口全体にお肉の旨みが広がっていきます。
この旨み成分はお肉から出る肉汁に含まれるグルタミン酸やイノシン酸、アミノ酸と脂肪の香りが混ざり合って感じることができるとされています。

また脂肪に含まれるモノ不飽和脂肪酸（MUFA）や飽和脂肪酸（SFA）などの脂肪酸のうち、モノ不飽和脂肪酸が多く含まれているとより美味しく感じると言われています。
但馬牛は数百年に及ぶ歴史の中で肉の資質を向上させ続け旨み成分を十分に持っているため美味しく感じることができるのです。
その為、上記のサーロインに限らず但馬牛は全ての部位でお肉の旨みを存分に味わうことができます。
お店で購入するときのポイントは、全ての部位において共通の事項としては色身がしっかりと赤いこと、表面が乾燥していないこと、ドリップが出ていないことが挙げられます。