但馬牛の脂の融点

但馬牛を食べた時の味のまろやかさの秘訣は脂肪が溶ける温度、つまり融点にあると言われています。
脂肪の融点が低いと、口に入れた時にすぐ脂肪が溶けはじめますので、口の中に脂肪の風味が広がりやすくなります。
但馬牛は「霜降り肉」と評されるほど脂肪の「サシ」がこまやかで上質なため、脂肪が溶ける温度が４０℃と低くなっています。
そのため他の牛肉に比べ、食べた時に脂肪の風味とまろやかさをより感じることができます。

輸入牛の脂肪の融点は５０度ですので、その差は１０度もあることになります。
指で触れただけで溶けはじめるほどとも言われますので、料理人も但馬牛を扱う時には、温度管理に注意を払わなければなりません。
ではなぜこのように但馬牛の脂肪の融点は低いのでしょうか。
その秘密は但馬牛が飼われてきた但馬地方の歴史と環境にあります。

兵庫県但馬地方は山に囲まれた土地で、但馬牛は畑仕事を手伝う役割を果たしていました。
丹波地方は平地が少なく寒さが厳しい上、山草などの質素な資料しかない土地でした。
里山で暮らすために但馬牛は小柄ながらも筋肉が締まり、寒さをしのぐための脂肪が多くつくようになりました。
但馬牛の美味しさの秘密は但馬牛の遺伝子に刻まれた、里山での暮らしにあったのです。