但馬牛の赤身

但馬牛の肉の特徴は「霜降り」にあります。
これは赤身の筋肉に脂肪が細かく霜降り状に肉の中に散っていることからきています。
この小さく分かれた脂肪のことを「小ザシ」といいます。
熱を加えるとこのサシが溶けて周りの肉をほぐし、柔らかく舌触りを良くします。
さらに、脂肪の香りと筋肉の味が混ざり合うことで上質なうまみとなります。
但馬牛はこの霜降りが特に良いことで知られています。

牛肉のうまみは、赤身の肉のうま味成分であるグルタミン酸、イノシン酸、アミノ酸などを含んだ肉汁と、脂肪の香りと風味からできています。
この脂肪の風味は、脂肪の成分のうち、モノ不飽和脂肪酸（ＭＵＦＡ）が多く、飽和脂肪酸（ＳＦＡ）と多価不飽和脂肪酸（ＰＵＦＡ）が少ないほどよいといわれています。
但馬牛は遺伝的にＭＵＦＡを多く持っていて、牛肉として上質なうま味を生んでいます。

なお、但馬牛は神戸肉流通推進協議会が定義を決めていて、兵庫県の種雄牛のみを交配して兵庫県内で生まれ、兵庫県内で肥育された生後２８ヶ月から６０ヶ月以下の牛で、歩留等級がＡまたはＢのものとされています。
このことから、注意深く手間をかけて育てられた牛だということがわかります。
また、但馬牛の中でも特に上質な肉が神戸ビーフと呼ばれます。