但馬牛の熟成肉

但馬牛をはじめ、ブランド牛の熟成肉が人気となりつつあります。
熟成肉とは様々な種類の肉を食べられる状態で保存しつつ、さらに旨味が増すようにしたものです。
西洋では硬い赤身の多い肉を食べることが多いので、それをよりやわらかくする方法の一つが「熟成肉」です。
但馬牛などの脂肪の多いやわらかい肉を好む日本でも、最近では健康志向の高い人から赤身肉が支持されています。

昔は洞窟や地下倉庫などの湿度や温度が一定に保たれた空間で熟成肉が作られましたが、現在では専用の乾燥熟成庫で二週間から一ヶ月前後かけて製造されています。
美味しい熟成肉を作るポイントは、温度と湿度の管理です。
それが適切であると、肉の内部にある酵素が次第に壊れてゆき旨味成分が増します。
その際に、薄く白カビが生えることもありますが、その状態が食べごろだと言われています。熟成肉は鮮度の落ちが早い鶏肉や豚肉では作りません。

また肉自体の重さが減ってしまうことや、手間がかかることから高級食材となっています。
そこで熟成肉は質の良い厳選された肉でのみ作られることが多いようです。
日本には但馬牛など高級和牛のブランドが多くあり、そのようなブランド牛の名前を冠した熟成肉がメジャーになりつつあります。
旨味成分の多い但馬牛は、熟成肉にして食べるとより旨みが深くなるためです。