但馬牛の評価

但馬牛をはじめ、牛肉の生産では、市場に出回る前に肉の質を評価されます。
この結果が「等級」と呼ばれるもので、高い等級が得られると高価な肉として市場に出回ることになります。
ブランド牛ではとても大切なものとなるため、等級の高さを維持するために品質管理はとても重要なものとなっています。

牛肉の格付けには「歩留り等級」と「肉質等級」の２つが用いられます。
歩留り等級はA・B・Cの３段階で評価され、Aが高級です。
肉質等級は５・４・３・２・１の５段階で評価されて、５が高級です。
この２つの等級を並べてA―５などのように表します。

牛の体から骨や内臓などを取り除いた状態のことを枝肉といいます。
この枝肉量の体重量に占める割合が高いと歩留り等級が高くなります。
また霜降りの度合い・肉の色や光沢・見た目の肉のきめの細かさ・脂肪の色や光沢と質の４つの項目を評価し、肉質等級を決めます。

但馬牛はこの他に、霜降りを１２段階に評価されます。
このうち枝肉の量が４５０ｋｇ以下・４等級以上・霜降り６以上の３つの条件を満たしたものが神戸牛（神戸ビーフ）と呼ばれます。
この基準をクリアしなかった枝肉が但馬牛として出荷されます。
つまり但馬牛と神戸牛は同じ但馬地区で同じように飼育された和牛なので、有名な神戸牛の味にとても近い味を楽しむことができます。